Tortine allo zafferano e granita mediterranea

Foto delle tortine e granita
Foto Daniele Canonici

Tortine allo zafferano e granita mediterranea.

In questa ricetta il nobile sapore dello zafferano dona carattere ai tortini dal cuore di olio di oliva e mandorle.
Ho voluto poi contrastare l’effetto “morbido” con una granita mediterranea dallo spiccato sentore di salvia e limone, ottenendo un risultato fresco, vitale e ricercato.

Grado di difficoltà:

  • semplice

Tempo di preparazione:

  • 30 minuti
  • 10 minuti di cottura
  • 5-7 ore di riposo

Ingredienti per circa 20 tortine:

Ingredienti tortine allo zafferano:
  • gr 100 di burro
  • gr 150 di zucchero semolato
  • gr 100 di mandorle in polvere
  • gr 40 di farina 0
  • 1 bustina di zafferano
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
  • 4 albumi
  • gr 25 di mandorle in lamelle
Ingredienti granita meditterranea:
  • nr 3 limoni non trattati
  • gr 450 di acqua naturale
  • gr 150 di zucchero semolato
  • 10 foglie di salvia
  • 1 albume
  • gr 50 di zucchero semolato

Attrezzatura:

  • planetaria con montata la frusta oppure fruste elettriche
  • stampo per tortine (in commercio si trovano in silicone)
  • ciotola in metallo
  • spatola

Procedimento:

Tortine allo zafferano:

In una ciotola mescolate lo zucchero semolato, le mandorle in polvere, la farina, lo zafferano e il sale.
In un pentolino fate sciogliere il burro a fuoco dolce. Una volta sciolto lasciate il pentolino sul fuoco per 3-5 minuti fino a che il burro non avrà un bel colore nocciola (burro noisette). Filtratelo e versatelo in un contenitore. Una volta freddo aggiungete l’olio extravergine d’oliva.
Preriscaldate il forno a 180 °C
Nella planetaria, o con le fruste elettriche, montate a neve gli albumi, aggiungete il composto di farine e mescolate delicatamente con una spatola.
Per ultimo incorporate il burro a poco a poco.
Distribuite il composto negli stampini e aggiungete sulle tortine le lamelle di mandorla.
Infornate e lasciate cuocere per circa 10 minuti (le tortine dovranno essere leggermente dorate in superficie)

Granita Mediterranea:

In un tegame mettete a bollire l’acqua con i 150 gr di zucchero e le bucce di un paio di limoni (solo la parte gialla).
Quando lo zucchero si sarà completamente sciolto, spegnete il fuoco e aggiungete le foglie di salvia. Lasciate raffreddare.
Una volta che lo sciroppo sarà freddo eliminate le bucce di limone e le foglie di salvia e versatelo in una ciotola di metallo.
Spremete i limoni e aggiungete il succo allo sciroppo.
Montante nella planetaria, o con le fruste elettriche, l’albume con i 50 gr di zucchero.
Aggiungete l’albume allo sciroppo al limone e mescolate con una spatola (in questa prima fase l’albume non si miscelerà completamente ma tenderà a restare in superficie).
Trasferite la granita nel congelatore.
Affinché si riesca ad ottenere la consistenza desiderata sarà necessario aspettare 5-7 ore. Per le prime 2 ore mescolate il composto ogni 30 minuti. Dopo sarà possibile farlo anche ogni ora.

Buon appetito a tutti i golosi!

Piccoli segreti:

  • Per le tortine allo zafferano potete utilizzare gli stampi per i finanzieri
  • L’albume si mescolerà completamente allo sciroppo di acqua, zucchero e limone quando questo comincerà a raffreddarsi
  • Togliete la granita dal freezer 10 minuti prima di servirla in modo da ottenere una consistenza più cremosa

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