Torta mimosa: l’immancabile tributo alle donne, ma anche a tutti i golosi che amano il dolce mimosa. Un cuore di chantilly e un involucro di crema e pan di spagna, compongono la più morbida delle torte.
A tutte le donne consiglio di farsi preparare questa delizia dal proprio fidanzato o marito per festeggiare la loro festa.
Buon appetito con la mia versione della Torta Mimosa.
Grado di difficoltà:
- per esperti
Tempo di preparazione:
- 45 minuti più il riposo
- 25 minuti cottura del pan di spagna
- 15 minuti cottura della crema
Ingredienti per circa 8 persone:
Pan di Spagna:
- 240 gr di uova (un uovo pesa circa 50 gr)
- 60 gr di tuorli (un tuorlo pesa circa 20 gr)
- 200 gr di zucchero semolato
- 140 gr di farina 0
- 60 gr di fecola di patate
- 40 gr di burro fuso
- 1 bacca di vaniglia
Crema Chatilly:
- 6 tuorli
- 250 gr latte intero
- 250 gr panna fresca
- 120 gr zucchero
- 40 gr di amido di mais
- ½ bacca di vaniglia oppure scorza di un limone non trattato
- 2 fogli di colla di pesce (pari a 4 gr)
- 200 ml di panna fresca da montare
Bagna al rum:
- 120 gr di acqua
- 40 gr di zucchero
- 4 cucchiai di rum
Attrezzatura:
- planetaria con montata la frusta o fruste elettriche
- tortiera da 20 cm di diametro
- pennello
- griglia per dolci
- spatola
Procedimento:
Per prima cosa prepariamo la crema pasticcera.
Fate scaldare il latte, la panna e i semi della ½ bacca di vaniglia.
Nel frattempo montate con una frusta o con lo sbattitore elettrico i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema piuttosto spumosa.
Aggiungete l’amido di mais e continuate a sbattere fino ad amalgamare bene il tutto.
Quando il latte sarà vicino all’ebollizione versatelo sui tuorli continuando a mescolare e portate il composto sul fuoco basso.
Cuocete la crema mescolando con una frusta per circa 10 minuti o comunque fino a quando non risulta densa senza mai raggiungere il bollore.
Versate la crema in una ciotola e lasciarla raffreddare (date un occhio sotto ai piccoli segreti!).
Mentre la crema pasticcera si raffredda prepariamo il pan di spagna che rappresenterà la base della nostra torta mimosa.
Imburrate e infarinate una tortiera di 20 cm di diametro.
Fondete il burro facendo attenzione a non farlo friggere.
In un pentolino scaldate le uova e lo zucchero fino alla temperatura di 45 °C (circa 2 minuti).
Versate le uova nella ciotola della planetaria, unite i tuorli e i semi della bacca di vaniglia e montate per 15-20 minuti con l’accessorio frusta. Se non avete le planetaria potete ovviamente utilizzare le fruste elettriche (dovrete avere solo un po’ più di pazienza visto il tempo necessario per ottenere un’ottima montata).
Trascorsi i 20 minuti prelevate una parte della montata (4-5 cucchiai) e mescolatela al burro fuso.
Versate il composto all’interno della montata e mescolare delicatamente.
Aggiungere la farina e la fecola setacciate e amalgamatele alla montata tramite una spatola con movimenti dall’alto verso il basso.
Preriscaldate il forno a 190 °C se statico e 170 °C se ventilato.
Versare il composto nella tortiera e infornare nel forno caldo per circa 20-25 minuti (come sempre vale la prova dello stecchino).
Sfornate il pan di spagna e lasciatelo freddare su una griglia per dolci.
A questo punto possiamo procedere con la bagna al rum. Portate ad ebollizione l’acqua con lo zucchero e lasciatelo sul fuoco per circa 2 minuti. Lasciate raffreddare e aggiungete il rum.
Adesso che tutti i singoli ingredienti sono pronti possiamo comporre la torta mimosa:
- tagliate il pan di spagna in due in modo da avere un disco superiore non molto alto e un contenitore inferiore da riempire con la crema chantilly.
- svuotate la parte inferiore e riducete in molliche il ripieno del pan di spagna.
- mettete la colla di pesce in ammollo con acqua fredda per circa 10 minuti.
- montate la panna senza zuccherarla. Per ottenere un’ottima panna montata vi consiglio di mettere il contenitore nella quale la monterete nel frigorifero per un paio d’ore circa. Solo se la panna e tutti gli strumenti che utilizziamo per montarla sono freddi, infatti, si ottiene una panna ben montata e soda.
- dividete la crema in due parti (una servirà per il ripieno della torta e l’altra per spalmarla sulla superficie del pan di spagna).
- prelevate 3 o 4 cucchiai di crema pasticcera da utilizzare per il ripieno e riscaldatela nel microonde (o a bagnomaria). Strizzate la colla di pesce e scioglietela nella crema riscaldata. Unitela quindi alla crema fredda e mescolate bene in modo da ottenere un composto omogeneo.
- incorporate a questo punto la panna montata con una spatola facendo attenzione a non smontare il composto. In questo modo avrete ottenuto al crema chantilly per la Torta Mimosa. Vi ricordo che in realtà la crema chantilly in pasticceria è la panna montata; in questo caso ho utilizzato il significato italiano di chantilly.
- aiutandovi con il pennello bagnate il pan di spagna (la base inferiore) con la bagna al rum.
- riempite la torta con la crema chantilly e coprite con il disco di pan di spagna che avete lasciato da parte.
- spalmate la crema rimasta sulla torta (sia i lati che la superficie) e distribuite le molliche di pan di spagna su tutto il dolce.
Ora, dopo tutto questo lavoro, non mi resta che augurarvi Buon Appetito e Auguri!
Piccoli segreti:
- L’utilizzo della panna consente di ottenere una crema più corposa visto che il latte che compriamo nei supermercati non ha la stessa consistenza e percentuale di grassi di quello utilizzato dalle nostre nonne. Essendo inoltre meno ricca di acqua rispetto al latte aumenta la conservabilità della crema.
- Una volta aggiunto lo zucchero ai tuorli dovete mescolare subito il composto per evitare di ottenere una crema ricca di puntini piccolissimi.
- Per evitare che durante il raffreddamento si formi sulla superficie della crema una pellicola basta cospargerla di zucchero o passarci sopra un po’ di burro. La soluzione migliore (sempre per esperienza personale) per evitare il formarsi della pellicola e dei grumi è quella di girare ogni tanto con la frusta la crema durante la fase di raffreddamento.
- Se ottenete una crema bruciata sul fondo del tegame forse avete cotto la crema su una fiamma troppo alta e/o l’azione manuale con la frusta è stata insufficiente o ancora il tegame non era idoneo (meglio sempre usare una pentola in acciaio inox con triplo fondo).
- Per la preparazione del pan di spagna è preferibile avere un termometro visto che uno dei motivi che possono provocare l’abbassamento del dolce in cottura è l’eccessiva temperatura delle uova e dello zucchero nella prima fase della preparazione.
- Altro motivo che può determinare l’abbassamento del pan di spagna in fase di cottura è il calore discontinuo o non sufficiente (porta del forno aperta ripetutamente).
- Per vedere se è cotto, una volta trascorso il tempo di cottura, infilare uno stecchino nel dolce. Se lo stecchino esce completamente asciutto allora potete spegnere il forno.
- Per evitare che il dolce si abbassi dopo la cottura, una volta cotto tenere il pan di spagna nel forno per qualche minuto con lo sportello leggermente aperto.
- Il burro si aggiunge sciolto non bollente alla fine della fase di montaggio, sempre prima mescolato ad una piccola quantità di montata per favorirne l’assimilazione e non far smontare il tutto.
- La presenza del burro nella ricetta migliora il gusto rendendo il pan di spagna più friabile e meno elastico. La dose massima è di ¼ rispetto al peso dello zucchero.
- La fecola fa invece perdere elasticità al prodotto donandogli una buona friabilità.