Semifreddo mandorle e fave di cacao

Semifreddo mandorle e fave di cacao
Foto Daniele Canonici

Un dessert estivo che alla cremosità del semifreddo unisce la croccantezza delle fave di cacao e del croccante alle mandorle.
Un dolce ideale come fine pasto o per rinfrescare le calde giornate estive.
Buon appetito con il semifreddo alle mandorle e fave di cacao!

Grado di difficoltà:

  • media difficoltà

Tempo di preparazione:

  • 1 ora e 1/2
  • 4 ore per il riposo

Ingredienti per 6-8 persone:

Croccante alle mandorle:
  • gr 40 di zucchero semolato
  • gr 40 di mandorle senza pelle (preferibilmente a lamelle)
  • gr 20 di acqua
Base semifreddo:
  • gr 40 di latte intero
  • gr 50 di zucchero semolato
  • gr 40 di tuorli (nr. 2)
  • gr 30 di pasta di mandorle (pasta pura al 100%)
Meringa all’italiana:
  • gr 60 di albumi (nr. 2)
  • gr 20 si zucchero semolato
  • gr 20 di acqua
  • gr 80 di zucchero semolato
Composizione del dolce:
  • gr 250 di panna fresca
  • gr 30 di fave di cacao tostate

Attrezzatura:

  • planetaria con montata la frusta oppure fruste elettriche
  • fruste
  • pentolino
  • stampo circolare diam. 20 cm circa per il semifreddo
  • spatola
  • termometro
  • carta da forno

Procedimento:

Croccante alle mandorle:

In un pentolino portate l’acqua e lo zucchero a 118 °C circa.
Aggiungete le mandorle e mescolare fino alla sabbiatura (si dice sabbiatura perché lo zucchero si separa dalle mandorle diventando di nuovo bianco).
Diminuire il fuoco continuando a mescolare fino a caramellare lo zucchero in superficie.
Ponete le mandorle su un foglio di carta da forno e lasciatele raffreddare.

Base semifreddo:

In un pentolino montate con la frusta i tuorli con lo zucchero.
Portate ad ebollizione il latte con la pasta di mandorle mescolando in modo da amalgamare gli ingredienti.
Versate il latte sui tuorli e mettete il pentolino sul fuoco portando la crema a 85 °C.
Togliete la base semifreddo dal fuoco, versatela nella ciotola della planetaria e montatela fino al completo raffreddamento (se non avete la planetaria eseguite questa operazione con le fruste elettriche).

Meringa all’italiana:

Mettete gli albumi all’interno della planetaria e iniziate a montarli a bassa velocità con 20 gr. di zucchero. Nel frattempo fate cuocere 80 gr. di zucchero unito a 20 gr. di acqua, fino alla temperatura di 121° C.
Aggiungete aumentando la velocità, lo zucchero cotto agli albumi e lasciate montare fino a quando il composto non si raffredda (alla fine si avrà un composto molto consistente e spumoso).
Questa fase può essere eseguita anche con le fruste elettriche.

Composizione del dolce:

Sbriciolate il croccante di mandorle e le fave di cacao.
Montate la panna con le fruste elettriche.
Con una spatola incorporate delicatamente la base semifreddo alla meringa all’italiana.
Aggiungete quindi la panna montata con delicati movimenti dall’alto verso il basso in modo da non smontare il composto.
Alla fine inserite il croccante e le fave di cacao.
Appoggiate lo stampo in un piatto rivestito con la carta da forno. Versateci il semifreddo livellandolo con una spatola metallica.
Ponete il semifreddo alle mandorle e fave di cacao nel congelatore e lasciatelo riposare per almeno 4 ore.
Una volta pronto, per togliere il semifreddo dallo stampo aiutatevi con un coltellino passandolo tra il semifreddo e i bordi dello stampo.
A questo punto non mi resta che auguravi buon appetito con il semifreddo alle mandorle e fave di cacao!

Piccoli segreti:

  • nella preparazione della base semifreddo vi consiglio di non superate gli 85 °C per evitare che i tuorli si cuociano. In questa fase, quindi, è molto l’uso del termometro per evitare che la temperatura superi quella indicata.
  • per togliere il semifreddo dallo stampo potete utilizzare, se ne avete uno, un cannello per caramellare lo zucchero della crema catalana.
  • per dare un’ulteriore nota croccante potete mettere alla base del semifreddo del crumble oppure dei biscotti tipo digestive sbriciolati e mescolati con un po’ di burro fuso.
  • potete acquistare la pasta di mandorle sul sito di ilpistacchio.it

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