Questa pasta frolla si caratterizza per l’utilizzo dello zucchero a velo e dei soli tuorli.
I tuorli che sono composti essenzialmente da grassi i quali quindi vanno ad aumentare la quantità di grassi totali all’interno della ricetta agendo quindi sulla friabilità del prodotto finito.
Lo zucchero a velo, invece, rispetto a quello semolato, entrando nella struttura dell’impasto, rende il prodotto finito meno elastico rispetto a quello con lo zucchero semolato e l’uovo intero.
Ingredienti per circa 1 kg di pasta frolla:
- 500 gr farina 0 debole
- 200 gr burro a temperatura ambiente
- 200 gr zucchero a velo
- 110 gr tuorli (un tuorlo mediamente pesa 20 gr.)
- 5 gr lievito
- ½ bacca di vaniglia
- sale un pizzico
Procedimento:
Per l’impasto è possibile utilizzare le fruste elettriche o la planetaria con montata la foglia.
Mescolare i tuorli con lo zucchero a velo e i semi della ½ bacca di vaniglia.
Lasciare riposare questo composto per circa 4 ore fuori dal frigo.
Questa fase consente di sviluppare la lecitina contenuta nei tuorli determinando una migliore tenuta nella fase di cottura e attenuando il calo della frolla (in pratica la frolla non scende in forno).
Lavorare con le fruste o in planetaria il burro, il sale e il composto di tuorli e zucchero a velo.
Aggiungere la farina setacciata con il lievito e lavorare velocemente.
Lasciare riposare la pasta in frigo avvolta nella pellicola per almeno 4 ore.
Piccoli segreti:
- il nome “fine” deriva dall’utilizzo dello zucchero a velo nella ricetta
- rispetto alla ricetta della pasta frolla comune qui diminuisce il peso del burro rispetto a quello della farina.
- La pasta frolla per fondi infatti è caratterizzata da una quantità di burro uguale o minore al 40% del peso della farina, mentre il peso dello zucchero è superiore o uguale a quello del burro
- E’ possibile conservare la pasta frolla per un massimo di 3 mesi in congelatore
- la cottura della frolla si svolge tra i 170°C e i 200°C.