La pasta frolla è la base per la preparazione di una grande varietà di dolci.
Gli ingredienti per l’impasto base sono: farina, grassi (principalmente burro), zucchero, uova e aromi.
A scanso di equivoci per aromi si intendono ovviamente vaniglia naturale, limone, arancia, cannella ecc…: ossia solo aromi naturali.
Il nome “comune” della pasta frolla deriva dalla presenza nella ricetta dello zucchero semolato.
L’uso dello zucchero semolato e delle uova intere caratterizzano il prodotto finale: lo zucchero semolato rimanendo in sospensione nell’impasto favorisce lo sviluppo del glutine rendendolo più elastico, mentre le uova intere dopo la cottura determinano una frolla con un alveolo più grosso e di consistenza più asciutta e croccante rispetto all’uso del solo tuorlo a causa della maggior presenza di acqua negli albumi.
Ingredienti per circa 1 kg di pasta frolla:
- gr 500 farina 0 debole
- gr 250 burro a temperatura ambiente
- gr 200 zucchero di canna
- gr 79 uova intere (un uovo pesa mediamente 50 gr)
- gr 5 lievito
- 1 limone
- un pizzico di sale
Procedimento:
Per l’impasto è possibile utilizzare le fruste elettriche o la planetaria con montata la foglia.
Impastare velocemente il burro con lo zucchero.
Sbattere le uova con il sale e la scorza grattugiata di un limone.
Versare a filo le uova sul burro e lavorare per amalgamare bene il tutto.
Versare la farina setacciata con il lievito e lavorare velocemente fino ad ottenere un composto omogeneo.
Far riposare la pasta frolla avvolta nella pellicola in frigo per almeno 4 ore.
Piccoli segreti:
- il sale mescolato nelle uova consente di non avere a impasto finito dei granuli non disciolti
- la cottura della frolla si svolge tra i 170°C e i 200°C
- al momento dell’utilizzo, dopo aver riposato in frigo, la pasta frolla avrà la temperatura ideale ma non la consistenza adeguata per essere lavorata. E’ preferibile, quindi, impastarla a mano molto velocemente, o in planetaria per qualche secondo, prima di utilizzarla per fare crostate o biscotti
- la pasta frolla può essere congelata (in questo modo si mantiene per circa 3 mesi).