Il pan di spagna è, fra gli impasti base, il più semplice per quel che riguarda il numero e la tipologia degli ingredienti (uova, zucchero e farina) ma è allo stesso tempo il più complicato se ci si riferisce al procedimento di produzione.
La perfetta riuscita del pan di spagna è strettamente legata alla quantità dei vari ingredienti e soprattutto alla perfetta sbattitura la quale non deve essere ne troppo lenta ne troppo violenta e non deve superare il tempo necessario.
La sbattitura lenta infatti non consente una sufficiente incorporazione dell’aria, quella violenta invece non consente l’incorporazione omogenea dell’aria e la formazione uniforme degli alveoli. Lo sbattimento prolungato invece rompe eccessivamente la rete proteica che perde di consistenza con il conseguente risultato di non avere alla fine un pan di spagna dalla consistenza ideale.
A fronte di una preparazione sicuramente delicata, non resterete delusi dal risultato finale visto che il pan di spagna ha innumerevoli utilizzi in pasticceria.
Se siete pronti per mettervi alla prova allora buon lavoro.
Ingredienti per un pan di spagna di circa 25 cm di diametro:
- gr 240 di uova (un uovo pesa circa 50 gr)
- gr 60 di tuorli (un tuorlo pesa circa 20 gr)
- gr 200 di zucchero semolato
- gr 140 di farina 0
- gr 60 di fecola di patate
- gr 40 di burro fuso
- nr 1 bacca di vaniglia
Procedimento:
Imburrate e infarinate una tortiera di 25 cm di diametro.
In un pentolino far scaldare sul fuoco le uova e lo zucchero fino alla temperatura di 45 °C (circa 2 minuti).
Versare le uova nella ciotola della planetaria, unire i tuorli e i semi della bacca di vaniglia e montare per 15-20 minuti con l’accessorio frusta. Se non avete le planetaria potete ovviamente utilizzare le fruste elettriche (dovrete avere solo un po’ più di pazienza visto il tempo necessario per ottenere un’ottima montata).
Trascorsi i 20 minuti prelevate una parte della montata (4-5 cucchiai) e mescolatela al burro fuso.
Versate il composto all’interno della montata e mescolare delicatamente.
Aggiungere la farina e la fecola setacciate e amalgamatele alla montata tramite una spatola con movimenti dall’alto verso il basso.
Preriscaldate il forno a 190 °C se statico e 170 °C se ventilato.
Versare il composto nella tortiera e infornare nel forno caldo per circa 20-25 minuti (come sempre vale la prova dello stecchino).
Piccoli segreti:
- Per la preparazione del pan di spagna è preferibile avere un termometro visto che uno dei motivi che possono provocare l’abbassamento del dolce in cottura è l’eccessiva temperatura delle uova e dello zucchero nella prima fase della preparazione.
- Altro motivo che può determinare l’abbassamento del pan di spagna in fase di cottura è il calore discontinuo o non sufficiente (porta del forno aperta ripetutamente).
- Per vedere se è cotto, una volta trascorso il tempo di cottura, infilare uno stecchino nel dolce. Se lo stecchino esce completamente asciutto allora potete spegnere il forno.
- Per evitare che il dolce si abbassi dopo la cottura, una volta cotto tenere il pan di spagna nel forno per qualche minuto con lo sportello leggermente aperto.
- Il burro si aggiunge sciolto non bollente alla fine della fase di montaggio, sempre prima mescolato ad una piccola quantità di montata per favorirne l’assimilazione e non far smontare il tutto.
- La presenza del burro nella ricetta migliora il gusto rendendo il pan di spagna più friabile e meno elastico. La dose massima è di ¼ rispetto al peso dello zucchero.
- La fecola fa invece perdere elasticità al prodotto donandogli una buona friabilità.