Mascarpone fragole e viole: la “radiografia” di una composizione dolce che per ingredienti, sapori e colori, celebra la bella stagione.
Il Pan di Spagna, giallo come il sole di primavera, fa da base neutra agli altri ingredienti e sfoggia tutta la sua morbidezza, grazie alla disposizione “a fiocchi”.
Poi la crema di mascarpone spumosa, delicatissima e chiara. E poi ancora una confettura rossa, linfa di fragola dagli accenti di rubino.
Sopra a tutto la chantilly alla fragola, dal rosa pastello, la cui dolcezza si fa tributo alle giornate miti.
E la meringa rosa, a ricordarci che l’essenza di primavera può sciogliersi in bocca, mentre se ne gusta la velata croccantezza.
I petali di viola, per guarnire, omaggio floreale alla brezza che dissipa gli echi tardo-invernali e danno grazia al rosa fragola.
Un dessert che ha bisogno di luce -solare e descrittiva- a supporto degli intenti e delle caratteristiche stagionali, che si gusta appieno nell’abbraccio armonico di tutti gli ingredienti.
Grado di difficoltà:
- per esperti
Tempo di preparazione:
- 40 minuti per il pan di spagna
- 30 minuti per il mascarpone
- 30 minuti per la crema alle fragole + il raffreddamento
- 20 minuti per le meringhe
- 25 minuti per la cottura del pan di spagna
- 10 minuti per la crema alle fragole
- 1 ora e 10 minuti per le meringhe
- 4 ore di riposo
Ingredienti per 8 persone:
Pan di Spagna:
- gr 240 di uova (un uovo pesa circa 50 gr)
- gr 60 di tuorli (un tuorlo pesa circa 20 gr)
- gr 200 di zucchero semolato
- gr 140 di farina 0
- gr 60 di fecola di patate
- gr 40 di burro fuso
- nr 1 bacca di vaniglia
- burro e farina per lo stampo
Mascarpone:
- gr 250 di mascarpone
- nr 3 uova
- gr 70 di zucchero a velo
- un pizzico di sale
Crema alla fragola:
- gr 300 di fragole
- nr 1 tuorlo
- gr 10 di latte in polvere
- gr 30 di zucchero semolato
- gr 20 di maizena
- gr 100 di panna fresca da montare
Meringhe:
- gr 90 di albume (circa 3 )
- gr 60 di zucchero semolato
- gr 140 di zucchero semolato
- colorante alimentare rosso
Per la composizione:
- gr 150 di confettura alla fragola
- petali di viola edibili essiccati
Attrezzatura:
- planetaria con montata la frusta (oppure fruste elettriche)
- termometro
- pentolino per scaldare le uova nella preparazione del pan di spagna
- spatola
- stampo da 20 cm di diametro
- griglia per dolci
- frullatore ad immersione
- pentolino per scaldare le fragole
- pentolino per la preparazione della crema
- frusta
- sac à poche con bocchetta rigata
- placca da forno
- carta da forno
- bicchierini per la presentazione del dolce
- 3 sac à poche
Procedimento:
Pan di Spagna:
Imburrate e infarinate una tortiera di 20 cm di diametro.
Aprite longitudinalmente la bacca di vaniglia e con un coltellino raschiate i semi.
In un pentolino scaldate le uova e lo zucchero fino alla temperatura di 45 °C (circa 2 minuti).
Versate le uova nella ciotola della planetaria, unite i tuorli e i semi della bacca di vaniglia e montate per 15-20 minuti con l’accessorio frusta. Se non avete le planetaria potete ovviamente utilizzare le fruste elettriche (dovrete avere solo un po’ più di pazienza visto il tempo necessario per ottenere un’ottima montata).
Trascorsi i 20 minuti prelevate una parte della montata (4-5 cucchiai) e mescolatela al burro fuso.
Versate il composto all’interno della montata e mescolare delicatamente.
Aggiungere la farina e la fecola setacciate e amalgamatele alla montata tramite una spatola effettuando dei movimenti dall’alto verso il basso.
Preriscaldate il forno a 190 °C se statico e 170 °C se ventilato.
Versate il composto nella tortiera e infornate nel forno caldo per circa 20-25 minuti (come sempre vale la prova dello stecchino).
Una volta cotto lasciate raffreddare in pan di spagna sulla griglia per dolci.
Mascarpone:
Separate i tuorli dagli albumi.
Montate i tuorli con lo zucchero a velo. Aggiungete il mascarpone e continuate a lavorare nella planetaria o con le fruste elettriche.
Montate a neve gli albumi con un pizzico di sale.
Incorporate delicatamente gli albumi alla crema di mascarpone con una spatola facendo attenzione a fare dei movimenti dall’alto verso il basso.
Lasciate riposate il composto nel frigorifero.
Crema alle fragole:
Lavate le fragole e frullatele con il frullatore ad immersione.
Con le fruste elettriche montate il tuorlo d’uovo con lo zucchero; aggiungete, quindi, il latte in polvere e la maizena.
Scaldate la purea di fragole portandola quasi al punto di ebollizione e unitela al tuorlo.
Cuocete la crema sul fuoco per 10 minuti, o fino ad ottenere la consistenza desiderata, continuando a mescolarla con una frusta. Una volta cotta lasciatela raffreddare.
Montate la panna e aggiungetela alla crema alle fragole fredda mescolando delicatamente con una spatola.
Meringhe:
Iniziate a montare gli albumi con i 60 gr di zucchero.
Quando gli albumi diventano bianchi aggiungete gradualmente gli altri 140 gr di zucchero e continuate a montare fino ad ottenere un composto lucido e ben fermo.
Aggiungete 4 o 5 gocce di colorante alimentare e amalgamate il tutto molto delicatamente utilizzando una una spatola.
Preriscaldate il forno a 140°C.
Riempite la sac à poche con il composto e sulla placca ricoperta con la carta da forno formate delle piccole meringhe.
Infornate le meringhe e cuocetele per circa 1 ora e 10 minuti facendo attenzione a lasciare leggermente aperta la porta del forno (basta inserire il manico di una forchetta tra il forno e lo sportello).
Sfornate le meringhe e lasciatele freddare.
Composizione del dolce:
Tagliate il pan di spagna a dadini piccolini (solamente la parte interna). Riempite le sac à poche con la confettura di fragola, il mascarpone e la crema alle fragole.
A questo punto è possibile comporre il dolce come segue:
- distribuite il pan di spagna sul fondo dei bicchieri
- sovrapponete uno strato di confettura di fragola, uno di mascarpone, un altro pan di spagna a dadini e infine la crema alla fragola
- completate con una meringa e qualche petalo di viola essiccato
- lasciate riposare i bicchierini in frigorifero per almeno 4 ore.
A questo punto non mi resta che auguravi buon appetito con il dolce mascarpone fragole e viole.
Piccoli segreti:
- Il burro si aggiunge sciolto non bollente alla fine della fase di montaggio per favorirne l’assimilazione e non far smontare il tutto.
- Prima di aggiungere il burro, è sempre necessario mescolarlo ad una piccola parte della montata per evitare di smontarla.
- Per vedere se è cotto, una volta trascorso il tempo di cottura, infilare uno stecchino nel dolce. Se lo stecchino esce completamente asciutto allora potete spegnere il forno.
- Per ottenere la buona riuscita della crema al mascarpone, vi consiglio di scegliere un mascarpone di ottima qualità.
- Una volta frullate le fragole potete setacciare la purea in modo da eliminare tutti i semini. Io ho preferito lasciarli perché mi piace che si senta che sono state utilizzate fragole fresche.
- Durante il raffreddamento della crema alle fragole, continuate a mescolarla per evitare che si formino dei grumi.
- Quando aggiungete la panna alla crema alle fragole vi consiglio di unire prima circa 1/3 della panna e successivamente il resto.
- Nella preparazione delle meringhe la porta del forno deve essere leggermente aperta (qualche millimetro) per lasciare fuoriuscire il vapore
- Per verificare se sono cotte basta sfornare una meringa, aspettare un paio di minuti e aprirla per vedere se è asciutta
- fate attenzione a separare molto bene gli albumi dai tuorli. La presenza di residui di tuorlo determina infatti una riduzione del volume della meringa. I grassi, infatti, sono nemici della meringa e il tuorlo è la parte grassa dell’uovo
- Le meringhe si mantengono per circa 10 giorni, se chiuse in una scatola di latta.
Con questa ricetta partecipo al contest “Buono&Bello della rivista Taste&More”.
