Éclairs chocolat.
Un segreto di vellutata crema al cioccolato, racchiuso dentro ad un guscio di pasta morbida e raffinata, può risvegliare irresistibili tentazioni.
Riscoprire la prelibatezza dell’éclair con la sua copertura di glassa al cioccolato fondente, saprà imprimere un vivido, superbo ricordo.
Grado di difficoltà:
- per esperti
Tempo di preparazione:
- 2 ore per la preparazione
- 40 minuti di cottura
Ingredienti per circa 15 éclairs:
Pâte à choux:
- gr 60 di acqua
- gr 60 di latte
- gr 54 di burro
- gr 70 di farina 0
- nr 2 uova medie
- gr 1 di sale
- gr 1 di zucchero
Crema pasticciera al cioccolato:
- gr 300 di crema pasticcera (metà dose ricetta base)
- gr 140 di cioccolato fondente al 70%
- cl 20 di latte intero
Copertura al cioccolato:
- gr 80 di cioccolato fondente
- gr 65 di zucchero a velo
- gr 30 di burro
- nr 3 cucchiai di acqua
Attrezzatura:
- sac à poche munita di beccuccio da 10 mm di diametro
- sac à poche munita di beccuccio a siringa
- planetaria con montata la foglia
- placca da forno
- carta da forno
- spatola
- frusta
Procedimento:
Fate bollire in una casseruola l’acqua, il latte, lo zucchero, il sale e il burro.
Una volta portato il composto ad ebollizione aggiungete la farina diminuendo la fiamma e mescolate con un cucchiaio di legno fino a quando il composto non si staccherà dalle pareti formando una palla.
Mettete l’impasto nella planetaria e aggiungete un uovo alla volta (se non avete la planetaria mescolate con una spatola). Fate attenzione ad aggiungere il secondo uovo quando il primo sarà completamente assorbito.
Preriscaldate il forno a 190 °C (forno statico).
Sulla placca coperta di carta da forno formate 15 éclairs, lunghi circa 10 cm, utilizzando la sac à poche munita di beccuccio da 10 mm.
Infornate gli éclairs nel forno caldo.
Passati 8-10 minuti (il tempo necessario per permettere agli éclairs di gonfiarsi e di colorire leggermente) aprite lo sportello del forno di 2-3 mm per lasciare uscire il vapore e cuocete ancora per 20-25 minuti.
Una volta cotti lasciate freddare gli éclairs su di una griglia da dolci.
Per la crema tagliate il cioccolato a pezzetti e mettetelo in una ciotola.
In una casseruola portate il latte ad ebollizione e versatelo sulla cioccolata.
Mescolate con una spatola fino a quando non si sarà sciolto tutto il cioccolato (ganache).
A questo punto versate la ganache sulla crema e mescolate con una frusta in modo da ottenere un composto omogeneo.
Lasciate riposare la crema al cioccolato in frigo per circa 30 minuti.
Riempite una sac à poche, munita di beccuccio a siringa, con la crema al cioccolato e farcite gli éclais.
Per la glassa fate fondere a bagnomaria 80 gr di cioccolato fondente girando con una spatola. Aggiungete, sempre a fuoco basso, 65 gr di zucchero a velo e 30 gr di burro a pezzi. Lontano dal fuoco aggiungete 3 cucchiai d’acqua (un cucchiaio alla volta). Con una spatola stendete la glassa sugli éclairs e lasciatela rassodare.
Piccoli segreti:
- gli éclairs, così come i bigné, fanno parte della famiglia delle masse precotte dove il processo di cottura è già iniziato prima della definitiva cottura in forno
- aspettate che le éclairs siano leggermente colorate prima di socchiudere lo sportello
- dopo aver aperto lo sportello del forno utilizzate una forchetta per lasciarlo socchiuso e completare la cottura
- se non avete la sac à poche munita di beccuccio a siringa, per farcirle gli éclairs, tagliate la calotta
- se mettete gli éclairs nel frigorifero, tirateli fuori un po’ prima di consumarli. In questo modo la crema sarà più gustosa e la glassa avrà il tempo di diventare di nuovo lucida. La presenza del burro, infatti, tende a formare una leggera patina bianca se li si lasciano in frigorifero.
- per la glassa, se avete lo zucchero fondente, potete utilizzare questa ricetta. Fate sciogliere a bagnomaria 200 gr di zucchero fondente facendo attenzione a non scaldarlo troppo; fuori dal fuoco unite il cioccolato tagliato a pezzetti. Nel frattempo fate uno sciroppo portando ad ebollizione 60 gr di zucchero con 3 cucchiai d’acqua. Aggiungete lo sciroppo al composto di cioccolato e zucchero fondente. Mescolate e immergete gli esclairs nella glassa.