Crema Pasticcera

 

La crema pasticcera è sicuramente la crema più usata in pasticceria e anche quella più semplice da realizzare.
Per una crema pasticcera da leccarsi le dita è però necessario scegliere sempre ingredienti freschissimi e di ottima qualità.
Per sapere se la vostra crema è riuscita alla perfezione, all’esame visivo e gustativo deve avere le segueti caratteristiche:
aspetto esterno – superficie liscia, aspetto lucido, colore giallo uovo tenue;
aspetto interno – struttura uniforme, cremosa, liscia ed esente da sineresi (parziale cedimento dell’acqua);
qualità sensoriali – sapore leggero di vaniglia, non deve opporre resistenza al palato, consistenza assolutamente non farinosa.

Ingredienti per circa ½ lt. di crema:

• nr 6 tuorli
• gr 250 latte intero
• gr 250 panna fresca
• gr 150 zucchero
• gr 40 di amido di mais
• ½ bacca di vaniglia oppure scorza di un limone non trattato

Procedimento:

Far scaldare il latte, la panna e i semi della ½ bacca di vaniglia (oppure la scorza del limone).
Nel frattempo montare con una frusta o con lo sbattitore elettrico i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema piuttosto spumosa.
Aggiungere l’amido di mais e continuare a sbattere fino ad amalgamare bene il tutto.
Quando il latte sarà vicino all’ebollizione versarlo sui tuorli continuando a mescolare e portare il composto sul fuoco basso.
Cuocere la crema mescolando con una frusta per circa 10 minuti o comunque fino a quando non risulterà densa senza mai raggiungere il bollore.
Versare la crema in una ciotola e lasciarla raffreddare (date un occhio sotto ai piccoli segreti!).

Piccoli segreti:

• l’utilizzo della panna consente di ottenere una crema più corposa visto che il latte che compriamo nei supermercati non ha la stessa consistenza e percentuale di grassi di quello utilizzato dalle nostre nonne. Essendo inoltre meno ricca di acqua rispetto al latte, la panna aumenta la conservabilità della crema.
• una volta aggiunto lo zucchero ai tuorli dovete mescolare subito il composto per evitare di ottenere una crema ricca di puntini piccolissimi.
  Per i più curiosi la presenza dei puntini è dovuta alla fatto che lo zucchero è solubile in acqua. Se non si provvede a mescolare subito i due ingredienti, i cristalli dello zucchero assorbiranno la poca acqua dei tuorli e quando si andranno a sbattere con la frusta la poca acqua rimasta non consentirà allo zucchero di scioglierdi. Si avrà cioè la plastificazione delle proteine dei tuorli le quali, quindi, risulteranno insolubili.
• al posto dell’amido di mais è possibile utilizzare anche la farina o altri amidi come quello di riso, o di frumento. La farina consente di ottenere una crema con una textura molto cremosa, con l’amido di mais (quello che preferisco) si ha invece un prodotto finale caratterizzato da una textura molto legata e tremolante. L’amido di riso si utilizza invece principalmente per le creme da congelamento (textura cremosa ma molto blanda) mentre quello di frumento (sicuramente il meno consigliato) da’ una crema con una textura cremosa e blanda. La farina e gli amidi possono essere utilizzati da soli o anche miscelati tra loro (sperimentate per vedere il mix che vi piace di più).
• per evitare che durante il raffreddamento si formi sulla superficie della crema una pellicola basta cospargerla di zucchero o passarci sopra un po’ di burro;
• la soluzione migliore (sempre per esperienza personale) per evitare il formarsi della pellicola e dei grumi è quella di girare ogni tanto con la frusta la crema durante la fase di raffreddamento.
• se ottenete una crema bruciata sul fondo del tegame forse avete cotto la crema su una fiamma troppo alta e/o l’azione manuale con la frusta è stata insufficiente o ancora il tegame non era idoneo (meglio sempre usare una pentola in acciaio inox con triplo fondo).
• una crema con grumi può essere dovuta al fatto di non aver sbattuto energicamente i tuorli quando si è aggiunta la farina e/o gli amidi o ancora se la crema viene fatta freddare senza essere mescolata di tanto in tanto.
• una crema farinosa può invece essere dovuta a una cottura insufficiente o all’utilizzo di sola farina.
• infine una piccola curiosità. Lo zucchero oltre che addolcire la crema consente anche di aumentarne la conservabilità e neutralizza la capacità di coagulazione dei tuorli (quindi una maggiore quantità di zucchero consente di tenere sotto controllo la crema evitando di far rapprendere troppo velocemente i tuorli).