Bavarese alla pesca con meringhe al profumo di lavanda

Foto della Bavarese alle pesche e meringhe alla lavanda
Foto Daniele Canonici

Bavarese alla pesca con meringhe al profumo di lavanda.

Per questo dessert ho lavorato all’accostamento di profumi tipici della bella stagione: lavanda e pesca, e al contrasto di consistenza tra la fragranza della meringa e la morbidezza spumosa della bavarese.
Il risultato è davvero gustoso ed è stato premiato nel 2012 dalla critica nel “Contest Meletti”, organizzato da “Dolci.it”.
L’ingrediente che dava il nome al concorso, ovviamente, ha fatto il resto. Provare per credere!.

Grado di difficoltà:

  • per esperti

Tempo di preparazione:

  • 60 minuti
  • 3 ore di riposo
  •  1 ora e 10 minuti di cottura

Ingredienti per circa 6 persone:

Per la bavarese:
  • 120 gr. di meringa all’italiana
  • 300 gr. di purea di pesche gialle
  • 7,2 gr. di colla di pesce
  • 180 gr. di panna
  • 25 gr. di “Anisetta Meletti”
Per la meringa all’italiana:
  • 100 gr. di zucchero
  • 25 gr. di acqua
  • 62 gr. di albumi
  • 25 gr. di zucchero
Per le meringhe alla lavanda:
  • 140 gr. di albume
  • 98 gr. di zucchero
  • 210 gr. di zucchero
  • 4 gr. di fiori di lavanda
  • 20 gr. di semi di papavero

Attrezzatura:

  • planetaria con montata la frusta (o fruste elettriche)
  • spatola
  • sac à poche con bocchetta rigata
  • placca da forno
  • carta da forno

Procedimento:

Meringa all’italiana:

Mettete gli albumi all’interno della planetaria e iniziate a montarli a bassa velocità con 25 gr. di zucchero. Nel frattempo fate cuocere 100 gr. di zucchero unito a 25 gr. di acqua, fino alla temperatura di 121° C.
Aggiungete aumentando la velocità, lo zucchero cotto agli albumi e lasciar montare fino a quando il composto non si raffredda (alla fine si avrà un composto molto consistente e spumoso).
Questa fase può essere eseguita anche con le fruste elettriche.

Bavarese:

Montate la panna.
Ammollate la colla di pesce.
Fate scaldare metà della purea di pesche, inserite la colla di pesce ammollata e mescolate fino a quando non sarà completamente sciolta. Aggiungete la restante purea.
Versate il tutto sulla meringa all’italiana e mescolate delicatamente dall’alto verso il basso. Aggiungete infine il liquore “Anisetta Meletti” e continuate a mescolare.
Una volta che si è ottenuto un composto omogeneo, alleggerite con la panna montata, sempre mescolando delicatamente dall’alto verso il basso, per incorporare aria.
Versate la bavarese all’interno dei bicchierini e lasciatela riposare, coperti con pellicola, in frigo per almeno 3 ore.

Meringhe alla lavanda:

Montate gli albumi con 98 gr. di zucchero. Quando il composto inizia a prendere consistenza, versate a pioggia i restanti 210 gr. di zucchero. Montate fino ad ottenere un composto compatto (girando il contenitore, il contenuto non deve cadere). Aggiungete delicatamente con una spatola i fiori di lavanda e successivamente i semi di papavero.
Inserite la meringa all’interno di una sac à poche e formate su di una teglia coperta da carta da forno, tante piccole meringhe.
Infornare per circa 1 ora e 10 minuti a 140°. Poiché le meringhe più che cuocersi devono asciugarsi, inserire un cucchiaio dietro lo sportello del forno, in modo da lasciare una piccola fessura per consentire al vapore di fuoriuscire.
Il tempo di cottura delle meringhe varia in funzione della loro grandezza.

Servire la bavarese accompagnata dalle meringhe e buon appetito!

Piccoli segreti:

  • Per un’ottima riuscita della bavarese la panna non deve essere montata completamente
  • Quando accorpate la meringa all’italiana e la panna, alla purea di pesche, fate attenzione a mescolare con movimenti dall’alto verso il basso inserendo di taglio la spatola nel composto
  • Per verificare la cottura basta sfornare una meringa, aspettare un paio di minuti e aprirla per vedere se è asciutta

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